第三百四十章 扩建 (第2/4页)

味小吃。脚店数量难以计数。拍户，属脚店性质，从酒库或正店贩酒销售，也卖下酒菜肴和小吃。

    茶肆，亦称茶坊，供应茶与茶食、茶点、茶果，有一定的规模。矾楼前有一茶肆，十分清洁，茶具皆用一品器皿，桌椅齐全，颇能吸引顾客。食店，以供应饭食为主，是专营一物为主的特色店，一般不售酒与下酒菜肴，规模大者亦称分茶，内中还有供应地方风味的川饭店、南食店，以满足南方人进京驻泊之需。饼店，按经营品种不同分为油饼和胡油饼，所售有油炸、煎烙和烤制的品种，曹婆婆肉饼、张家的油饼“在京第一”。

    当时售卖风味小吃的店铺很多，据史书记载，历史上最早、最具特色的店铺恐怕当属汴梁“张手美家”。“张手美家”是五代至北宋初年售卖节令肴馔的市店，店址在汴梁城阊阖门外，也就是今天的大梁门外。该店本无字号，店主人叫张手美，人称“张手美家”。该店对于水陆物产随时需而供应，每节专卖一种食品，京师人趋之若鹜，争相购买，有名于时。比如，元日（正月初一）“元阳脔”、寒食（清明前二日）“冬凌粥”、重午（五月初五）“如意圆”、七夕（七月初七）“罗喉罗饭”、中秋（八月十五）“玩月羹”、重九（九月初九）“米锦（重九糕）”。

    “当时在汴梁宫城东华门有一家风味小吃店叫‘魏氏鲊铺’，因在东华门外，人们把他售卖的鲊叫作‘东华鲊’。”孙润田说，相传，宋人王时亨的外祖父徐公喜欢吃“魏氏鲊铺”所制的鲊，一次与客人共餐，派仆人前往买鲊。仆人不知道路就询问路人：“你知道‘魏氏鲊铺’否？”路人厉声说：“东华门外，谁人不识！”

    现在我们吃到的火腿、东坡肉、涮火锅、汤圆、各式糕点等美食，都是发明或流行于宋代。

    东坡肉又名滚肉、红烧肉，是江南一道传统名菜，相传为北宋大文豪苏轼所创制。苏轼因“乌台诗案”被贬到黄州当团练副使。东坡是黄州的一块撂荒旧营地，苏轼在这里开荒耕种，亲近自然，自号“东坡居士”。因当地猪多肉贱，他才想出这种吃肉的方法。宋代人周紫芝在《竹坡诗话》中记载：“东坡性喜嗜猪，在黄冈时，尝戏作《食猪肉诗》云：‘慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。’”公元1085年，苏东坡从黄州复出，经常州、登州任上返回汴梁在朝廷里任职。没过多久受排挤，公元1089年要求调往杭州任知州，这才将黄州烧肉的经验发展成东坡肉这道菜肴，后流行于江浙。“火腿”一词也产生于北宋，相传也是苏轼发明。苏轼讲述了制作火腿方法：“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油。”

    火锅是宋朝美食家林洪发明的。他曾经在冬季的武夷山捕获一只肥美的野兔，但山中没有厨师，他不知以什么烹饪方式来处理。一位老食客告诉他：“山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。侯汤响一杯后，各分一筋，令自筴入汤、摆熟、啖之，及随宜各以汁供。”用筷子夹着切成薄片的野兔肉，在热气蒸腾的汤水中一撩拨，马上变出云霞一般的色泽，再蘸上“酒酱椒料”制成的调味汁水，入口一咬，一种更鲜美泼辣的味道立即便激活了味蕾。林洪将这种烹饪方式命名为“拨霞供”。随后“拨霞供”从山野间传入市井，人们从中得到创造美食的灵感，将“涮”字诀广泛应用于餐桌之上，不独兔肉，其他肉片与菜蔬均可一涮而熟，蘸酱食之。此法传至今天，人们称之为“涮火锅”。林洪还在他的《山家清供》记录了豆芽的制法：“以水浸黑豆，曝之及芽，以糠秕置盆中，铺沙植豆，用板压。及长，则复以桶，晓则晒之……越三日出之，洗，焯以油、盐、苦酒、香料可为茹，卷以麻饼尤佳。色浅黄，名鹅黄豆生。”宋人的菜谱中，黄豆、绿豆、豌豆、芽蚕、赤豆均可发成豆芽食用。

    汤圆，也发明于宋朝。南宋词人姜白石有一首诗写道：“元宵争看采莲船，宝马香车拾坠钿；风雨夜深人散尽，孤灯犹唤卖汤圆。”宋人用吃汤圆的方式，含蓄地寄托情思，期待与亲人团

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